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※其实绿豆汤变红的奥秘都在煮绿豆的水里。如果用纯净水来煮绿豆汤，不仅倒出来的时候呈现碧绿颜色，放很久都不会变色，还是碧绿的；而用北方的自来水煮绿豆，往往就会得到红色的豆汤了。

※通过我研究生期间的研究发现，北方的自来水是弱碱性水，并且由于这种弱碱性水中主要的碱性物质是碳酸盐和碳酸氢盐，于是就组成了一种能够将pH值稳定在弱碱性的缓冲溶液。缓冲溶液的特性就是往其中加入别的物质后，能够在一定程度上保持溶液的酸碱性不变。

※当用这种弱碱性的缓冲溶液水煮绿豆时，体系pH值始终大于7.0，在这种环境下，绿豆皮中的牡荆素、异牡荆素等黄酮类化合物更容易被氧气氧化聚合成红色的多聚体形式，于是绿豆汤就呈现了红色。

※当我们用弱酸性水或纯净水煮绿豆时，要么由于缓冲体系将pH值稳定在7.0以下，要么由于绿豆本身溶解出的黄酮类化合物使体系呈现酸性——总之在煮制绿豆的过程中，水始终是弱酸性条件，这种情况下，黄酮类化合物比较稳定，不容易被氧化，所以能够较长时间保持绿色。

※当然，如果想要用弱碱性自来水煮出绿色的豆汤也很容易，只要在水中加入一两滴白醋或柠檬汁，让水变成弱酸性，之后把水烧沸后再放入绿豆，煮出www.nfysw.com来的就一定是碧绿色的豆汤了。