1、材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。

2、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。

(资料图)

3、 　　作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。

4、待卤水完全冷却后，再放入菜块。

5、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。

6、坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

7、 　　吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。

8、假如喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。

9、 　　另一种是做佐料用的。

10、川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜假如想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。

11、 　　材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。

12、 　　做法： 　　1.将要泡的菜洗净风干。

13、 　　2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。

14、 　　3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。

15、假如找不到就只好自己重新制作了。

16、将已经冷却的清水倒入母水之中。

17、 　　4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。

18、 　　5.将预备好的蔬菜入坛腌制。

19、菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水沉没蔬菜为宜。

20、在坛口四周水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。

21、 　　6.泡菜放的地方注重阴凉，注重保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。

22、如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

23、 　　7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

24、 　　吃法： 　　1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。

25、 　　2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。

26、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。

27、 　　3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味 　　定。

28、酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

29、 　　4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

30、 　　备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。

31、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。

32、 　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜。

33、这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃，象陈年老窖一样，历久弥香。

34、 　　还有一篇： 四川泡菜 　　用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状。

35、老姜去皮切片状。

36、 　　2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶中的汁水 调入一半。

37、 　　3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入， 如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。

38、 　　4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条，旋 紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用 ||| 紫衣轩子回答：用一小坛子放入卷心菜、红心萝卜、一点泡椒和泡椒的水，放一点盐，白醋，白酒，加点淘米水腌制一天。

39、腌好后用白糖、香油办一下。

40、 ||| 我爱末末回答：四川泡菜做法：选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。

41、首先是制作母水。

42、在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。

43、然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。

44、将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。

45、这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。

46、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

47、有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产。

48、第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

49、此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

50、要诀：作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

51、假如感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。

52、若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

53、2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。

54、一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。

55、3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

56、还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

57、好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。

58、4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

59、因黄瓜易坏盐水。

60、泡入后，在室温下一夜可食。

61、5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

62、也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。

63、6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

64、　7、泡菜的要害是忌沾油、忌细菌。

65、所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的四周要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

66、 ||| 清风明月回答：1。

67、将喜欢吃的几种硬质蔬菜洗干净，凉到没有水气，备用； 2。

68、将泡菜坛子洗干净，空干水气； 3。

69、用一个一定没有油的干净锅加适量的清水，放入花椒，盐和生姜一起熬制，根据 你的泡菜坛子大小和口感来决定花椒，盐和生姜的多少，但盐不可以太多，否则就成了咸菜了，哈哈。

70、喜欢有点辣味的，可以放半个或一个去掉辣椒籽的干辣椒一起熬制，待15--20分钟后停火，让水彻底凉透； 4。

71、将蔬菜放如泡菜坛子，倒入煮过的花椒盐水，再滴上几滴白酒，盖上盖子，做好水封，3到4天后就可以食用了。

72、要是夏天一晚上就好了。

73、 5。

74、每次取菜一定用没有油的干净筷子捞取，再续菜的时候可以少放一点盐。

75、假如有稍微的白沫可以再点几滴酒。

本文分享完毕，希望对大家有所帮助。